Non siamo più in tempo di guerra, e non si bevono più per necessità, ma per scelta. La sera, al posto del decaffeinato o semplicemente perché di cicoria, orzo, segale e malto se ne apprezza il sapore vintage.
Caffè d’orzo, in tazza grande. Se ne sente ordinare al bar di caffè come questo, e non certamente per risparmiare, ma fino a qualche decina di anni fa i surrogati del caffè come orzo, malto, segale o cicoria erano una realtà obbligata – e l’unico modo di sostituire i preziosi chicchi di arabica o robusta (surrogato significa non a caso proprio questo). Oggi ritornano, per questioni di gusto e sull’onda della tendenza vintage. Ma che cosa sono questi surrogati e come si differenziano? Ecco una breve guida.
Orzo, malto e segale
Il caffè d’orzo ha una storia antica quanto quella del caffè e le prime notizie del suo consumo sono databili già a partire dal Settecento. L’orzo, come altri cereali tipo avena e segale, veniva tostato e poi macinato, come i chicchi di caffè, e poi fatto bollire con acqua e filtrato. L’orzo e l’avena, anche se la tostatura ne intensifica il sapore, hanno un gusto più dolce mentre la segale ha un sapore amaro, per molti sgradevole. Si preparavano come oggi si fa ancora oggi il caffè turco, facendo bollire l’acqua con la polvere d’orzo e poi lasciando depositare il residuo sul fondo, ma esistono le cosiddette “orziere” ossia moka con i fori del filtro più larghi che lasciano filtrare meglio l’acqua in ebollizione.
Il caffè di malto ha un gusto più dolce e viene prodotto normalmente a partire dall’orzo. I chicchi di cereale vengono maltati, ossia lasciati in ammollo in acqua fino a che germogliando trasformano il cereale in zucchero. Vengono quindi essiccati e tostati, in modo da caramellare gli zuccheri e conferire colore e aroma.
Cicoria, fichi e lupini
Il caffè di cicoria viene prodotto con un’erba simile a quella selvatica che si trova anche nelle nostre campagne ed era molto diffuso nei paesi come Germani, Austria ed est Europa. Anche i fichi sono stati utilizzati in passato per produrre surrogati di caffè, come ghiande e lupini. In Alto Adige si ricorda l’uso di un particolare tipo di pera, la pera Pala, che veniva miscelata all’orzo e al malto per la preparazione di una bevanda simile al caffè.
L’alternativa al caffè
Non c’è da storcere il naso a sentir parlare di cicoria, malto e fichi, perché il ritorno dei surrogati è la risposta salutistica e senza caffeina a chi vuole bere una tazza fumante, senza per questo ricorrere a tè e tisane. Adatti a bambini e anziani, i surrogati sono un perfetto dopocena o una pausa pomeridiana, ed essendo più dolci non necessitano di zucchero.