Ingredienti:
200 gr.riso Carnaroli
2 scalogni
100 gr. parmigiano reggiano
50gr. burro
alga spirulina secca
fiori eduli a piacimento (io ho usato garofano, bocca di leone,fiordaliso e nasturzio)
1 costa sedano
½ carota
anice stellato
Per le sfere al caffè:
130 ml caffè espresso
4 gr cloruro di calcio
3 gr alginato di sodio
Preparare un brodo con sedano, carota e 1 scalogno, immersi in acqua fredda poratata a bollore, aggiungere l’anice stellato.
In una pentola con olio dorare lo scalogno tritato finemente, quando sarà pronto far tostare bene il riso e sfumare con il brodo, portare a cottura.
Mantecare il riso con il parmigiano e il burro e lasciar riposare due minuti coperto da un canovaccio.
Intanto preparare le sfere al caffè: in 130 ml di caffè espresso aggiungere 3 gr di alginato e frullare bene con un mixer ad immersione, preparare in un’altra ciotola una soluzione di acqua con 4 gr di cloruro di calcio, aiutandovi con una pipetta piena di soluzione al caffè fate dei punti all’interno dell’acqua e cloruro. Le sfere si solidificheranno all’istante. Raccolgietele con una schiumarola e sciaquatele in acqua pulita, conservate da parte.
Frullate l’alga spirulina fino ad ottenere una polvere molto fine.
Impiattate ponendo alla base il riso, spolverate con l’alga spirulina e decorate con i fiori e le sfere al caffè.
Lucia says:
Favoloso quel risotto e con la sferificazione di caffè Vergnano si esalta ancor di più il contrasto dei diversi elementi. Noi lo usiamo per glassare diversi boccocini in un piatto con diverse proteine vegetali, appunto per
per questo motivo
Redazione says:
Grazie Lucia!