lunedì 5 febbraio 2018
RICETTE

Baccalà alla vicentina: quando il caffè profuma le ricette tradizionali

Il caffè si presta molto bene ad essere utilizzato in cucina come ingrediente di piatti dolci e salati. Vediamo insieme come una ricetta della tradizione veneta, il “baccalà alla vicentina”, può rivelarsi sorprendente con l’aggiunta di un tocco di caffè. Nella cucina dell’entroterra veneto mare e terra si incontrano: il pesce tipico della cultura costiera e abbondante nella cucina veneziana sposa i prodotti delle campagne e delle colline per dare vita a piatti tradizionali ricchi di gusto e profumi. Un piatto tipico di questa regione è il baccalà alla vicentina, una delizia davvero speciale.

Baccalà alla vicentina con caffè

Baccalà alla vicentina con caffè

Un po’ di storia
Le cronache della Serenissima raccontano che l’esploratore veneziano Pietro Querini nell’aprile del 1430 salpò dall’isola di Candia alla volta delle Fiandre. Lungo il percorso, la sua imbarcazione fu colpita da una violenta tempesta e fu trascinata verso nord. Querini e i suoi uomini si misero in salvo su un’isola, Røst, dell’arcipelago norvegese delle Lofoten, dove rimasero per quattro lunghi mesi. In quel periodo Querini scoprì che gli abitanti di Røst facevano seccare all’aria il merluzzo, riducendolo in durissimo “stockfish”, lo stoccafisso. Quando a primavera l’esploratore ripartì per Venezia, portò con sé 60 stoccafissi e un patrimonio di conoscenze culinarie che ben presto si diffusero in tutta la città. Oggi nella cucina veneta lo stoccafisso ha un ruolo da protagonista: baccalà mantecato, baccalà alla cappuccina e il cosiddetto baccalà alla vicentina sono delizie degne dei palati più raffinati.

 

Gli ingredienti per preparare il baccalà alla vicentina

Per preparare il baccalà alla vicentina abbiamo bisogno di:
• 1 kg di stoccafisso
• 3 sarde sotto sale
• 300 gr di cipolle
• 500 ml di olio evo
• 50 gr di grana
• 500 ml di latte intero
• farina 00
• prezzemolo

 

La preparazione
La preparazione del baccalà alla vicentina richiede molto tempo e tanto lavoro, ma ripaga ogni sforzo con la sua delizia. Lo stoccafisso ben battuto va tenuto in acqua fredda per 3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 4 ore. Il terzo giorno il pesce va aperto, pulito, deliscato e tagliato a pezzi.
Si rosolano quindi le cipolle in un bicchiere d’olio, si aggiungono le sarde a pezzetti e il prezzemolo tritato. Si infarina poi lo stoccafisso e si sistema in un tegame o una pirofila ricoprendolo con il soffritto preparato. Si aggiungono poi il latte, il grana, l’olio e un po’ di sale. Il tutto va cotto a fuoco lento per 4 ore e mezza, senza mescolare.

 

Il tocco sorprendente del caffè
Per dare un tocco in più a questa preparazione tradizionale, puoi aggiungere un velo di polvere di caffè, una volta impiattato, avendo cura di macinarlo finissimo, in modo da renderlo impalpabile. Il caffè più adatto a questo scopo avrà una tostatura piuttosto leggera: la sua acidità, infatti, è perfetta per “pulire” la bocca in caso di piatti piuttosto unti come questo.
Il baccalà alla vicentina al profumo di caffè è una ricetta tutta da provare: e tu hai mai rivisitato una ricetta della tradizione italiana utilizzando il profumo e il sapore aromatico del caffè?