venerdì 5 luglio 2013
LIFESTYLE

Frigo o non frigo? Falsi miti e verità sulla conservazione del caffè

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Quando le forbici tagliano una nuova confezione di caffè, ancora prima di vedere la polvere scura e compatta veniamo investiti da un aroma inconfondibile che pervade le nostre narici: forte, intenso, corposo, deciso, persistente… fugace come una sensazione che rischiamo di non ritrovare una seconda volta.

 

Soprattutto quando fa caldo, soprattutto quando non lo si termina molto velocemente, soprattutto se lo si conserva nel modo sbagliato, il caffè perde il suo aroma – o peggio ancora finisce per sapere di qualcosa d’altro.

Conservare la magica sensazione del primo momento il più a lungo possibile è l’obiettivo di tutti, ma come interpretare la classica dicitura “in luogo fresco e asciutto”? Contro i falsi miti più fantasiosi e le leggende metropolitane della conservazione, ecco come fare. E perché.

Dal produttore al consumatore

Facciamo un passo indietro, prima che sia venuto il momento di aprire il pacchetto.
Quando lo si acquista al supermercato il caffè è venduto in barattoli oppure in confezioni morbide o sottovuoto.

Per preservarne le qualità nei barattoli l’aria presente è sostituita da gas inerte, cioè che non danneggia il prodotto, mentre i pacchetti di caffè sono confezionati sottovuoto – e l’aria viene eliminata completamente durante il processo di packaging. Le confezioni sono sempre scure,  non se ne trovano di trasparenti.

Nel pacco di caffè appena acquistato sono imprigionati tutti gli aromi del chicco appena tostato, perfettamente conservati nel percorso dal produttore allo scaffale, e poi verso la nostra cucina.

 

Questione di grasso

Quando il chicco viene sottoposto a tostatura aumenta di volume e diventa più poroso e più igroscopico, quindi più penetrabile dall’aria e dall’umidità, del chicco verde. Inoltre il caffè è ricco di grassi, particolarmente concentrati sulla superficie del chicco grazie al processo di tostatura. Il grasso, come l’olio o il burro, a contatto con l’aria irrancidisce e si ossida, processo accelerato dalla presenza di umidità e calore: ecco il motivo per cui il caffè teme aria, acqua e la luce.

Il caffè macinato, rispetto a quello in grani, ha una superficie a contatto con gli agenti atmosferici superiore, ed è quindi ancora più delicato.

Inutile e anzi dannoso aggiungere nel caffè una buccia di mela, il tappo di sughero o altri elementi che dovrebbero preservarne l’umidità ,poiché rischiano di rovinare e far irrancidire i preziosi chicchi. Gli aromi sono volatili, si disperdono nell’aria, e i grassi superficiali sono dei potenti catalizzatori di odori. Il caffè va quindi sempre conservato in un contenitore ermetico per limitare il più possibile la perdita dei profumi nell’ambiente o l’assorbimento da parte del caffè di altri odori presenti nell’aria. Lo scambio inverso non è da sottovalutare, infatti fra i consigli della nonna più gettonati per rimuovere i cattivi odori dal frigorifero c’è proprio quello di usare un barattolino pieno di polvere caffè (da non usare mai più nella moka, ovviamente!).

Una delle regole più semplici per farsi un’idea di come il caffè possa cambiare velocemente le proprie caratteristiche è la cosiddetta “regola del 2”

 

Il 50% degli aromi del caffè in grani degrada in 2 giorni, il 50% di quello macinato degrada in 2 ore, nell’espresso in tazzina  il 50% degrada in 2 minuti.

Il caldo

Il luogo migliore per conservare il caffè è il famoso “luogo fresco e asciutto” ossia una credenza o un pensile della cucina, lontano dal forno o dal motore del frigorifero e dove non batta il sole. No anche ai barattoli trasparenti, perché la luce catalizza il processo di irrancidimento.

Il troppo caldo irrancidisce il caffè, tanto quanto il “troppo” freddo blocca gli aromi. Il frigorifero non è quindi il luogo migliore per tenere il caffè, a meno che non sia estate e non sia abbia a diposizione un luogo migliore e sufficientemente vicino alla caffettiera per stoccarlo – situazione frequente in molte cucine. Attenzione però ad usare un barattolo ermetico, perché il frigorifero è umido, e pieno di odori.

 

Buone prassi

Una soluzione sempre consigliabile è quella di acquistare confezioni piccole o il più possibile adeguate al consumo, così da evitare di bere caffè da pacchetti aperti mesi prima, che hanno inevitabilmente perso aroma e gusto.
Inoltre, un altro accorgimento da seguire è quello di lavare il contenitore, barattolo o scatola, ogni volta che vi si aggiunge caffè fresco. Gli estimatori di caffè che ricercano la perfezione, acquistano un macina caffè e il caffè in grani, così da macinarli al momento, come al bar.