Tutti ce l’hanno in casa, molti la usano, pochi sanno fare davvero bene la moka. Perché non è tutta questione di caffè, ma serve la mano “da barista” e qualche trucco.
Pochi gesti, veloci, ripetuti frettolosamente prima di uscire di casa al mattino, e ormai diventati automatici: l’acqua nella caldaia, fredda o calda poco importa, qualche cucchiaino di caffè in polvere schiacciato nel filtro, un avvitata e via sulla fiamma, come capita.
Forse ai nostri palati un po’ assonnati il primo sorso del mattino, con la vecchia moka ora più che mai tornata di moda, sembra già perfetto così, eppure si può fare di meglio. Decisamente.
Perché anche fare il caffè con la moka ha delle leggi – come tutte le arti che si rispettino, da seguire scrupolosamente. La faccenda è seria tanto che all’Accademia Vergnano la moka è inserita nel programma di studio “soprattutto per gli stranieri, che non conoscono questo modo di fare il caffè così familiare in Italia” spiega Damien Burgess, Head Trainer and Master Barista per L’Accademia.
Servono solo tre cose: una moka, acqua fresca e caffè di ottima qualità, preferibilmente macinato da poco, e un po’ di esperienza:
Il livello dell’acqua
L’acqua va versata nella caldaia, fin sotto la valvola di sicurezza. Non a livello della valvola, ne sopra.
La macinatura
Se si utilizza la miscela per la macchina dell’espresso, il sapore del caffè risulterà amaro e leggermente bruciato, poiché la polvere troppo fine ostacolerebbe il passaggio dell’acqua. Viceversa, una macinatura troppo grossa lascerebbe passare l’acqua molto velocemente, dando alla bevanda un sapore troppo acquoso e un colore smorto: l’acqua non riuscirebbe infatti a “catturare” tutte le sostanze, e il gusto, del caffè. Noi vi consigliamo il caffè in grani di Vergnano, macinandolo otterrete la polvere giusta per il vostro buon caffè!
Come mettere il caffè
Il caffè nel filtro va depositare con delicatezza , utilizzando un cucchiaino, e senza pressarlo. Il caffè deve essere messo nel filtro in modo che superi leggermente il livello bordo, specialmente nel centro, così da creare un piccolo rilievo.
La chiusura della moka
Avvitare la parte superiore della moka – in gergo tecnico “raccoglitore” – senza stringere eccessivamente (la moka funziona utilizzando il principio della pressione) ma facendo comunque attenzione che sia ben chiusa, altrimenti in fase di ebollizione l’acqua fuoriuscirà prima di aver oltrepassato il filtro.
Il fuoco
Mettere la moka sul fuoco, preferibilmente su fiamma bassa, per evitare che l’acqua giunga a ebollizione troppo in fretta e “bruci” il caffè. Per lo stesso motivo, non lasciare gorgogliare la moka troppo a lungo. Spegnere la fiamma e versare il caffè nelle tazzine.
Come servire il caffè perfetto come una brava padrona di casa? è un’altra storia…
Ecco il video “Perfet Moka” fatto da Damien Burgess per l’Accademia Vergnano