Monday 20 November 2017
LIFESTYLE

Les propriétés du café Arabica

Considéré comme l’excellence dans le domaine du café, l’Arabica est le cultivar le plus répandu dans le monde. Mais l’Arabica mérite-t-il sa réputation ? Quelles sont les propriétés qui ont lui permis de s’imposer à l’égard de ses « cousins » moins bien connus ?

Les propriétés du café Arabica

Les propriétés du café Arabica

Le café est un arbuste appartenant à la famille botanique des Rubiaceae et au genre Coffea. Il y a plus de quatre-vingt-dix espèces de café et la Coffea Arabicaest l’une des plus populaires avec la Coffea Canephora, communément appelé Robusta, la Liberica et l’Excelsa. Plusieurs variétés d’Arabica existent, tels que le Moka, le Bourbon, le Java, le Nacional, le Caturra, le Catuai, le Mundo Novo, le Catimor…

 

Originaire des régions montagneuses de l’Ethiopie, la plante est fragile et sensible à la chaleur et à l’humidité. Les terrains à haute altitude où elle plante ses racines sont riches en sels minéraux, même volcaniques, qui donnent aux grains de café ses propriétés organoleptiques appréciées qui sont renforcées plus l’altitude augmente. Elle est principalement cultivée en Amérique Centrale et du Sud entre 600 et 2000 mètres d’altitude mais il y a aussi des sites remarquables en Asie et en Afrique. Aujourd’hui, cette culture couvre les 2/3 de la production mondiale de café, avec un large éventail de sélections et une remarquable diversité de goût.

 

Les secrets de la réussite… d’un café

Son caractéristique grain bleu-vert a une forme allongée avec un sillon peu profond et sinueux, mais la vraie surprise est sa composition. En effet, en plus d’être la seule espèce de café avec 44 chromosomes, elle se distingue de son concurrent direct, la Coffea Robusta, pour son contenu :

  • 18 % d’huiles contre 9 %
  • 8 % de sucres contre 5 %
  • 0.9 % à 1.7 % de caféine contre 1,6 à 2,8 %

Le résultat ? Ce sont des grains très parfumés qui produisent une infusion pleine d’arôme, délicatement acidulée, moins astringente et plus douce en goût par rapport au Robusta, moins amère par ailleurs car elle contient plus de sucre et moins de caféine. L’espresso a une crema fine, compacte, de couleur noisette tendant vers le brun-roux et un goût rond, agréablement acide. Les composants végétaux contenus dans de plus grandes quantités développent fréquemment au cours de la torréfaction un arôme chocolat avec une persistante note finale caramel.

 

Alors, pourquoi corrompre la pureté absolue de l’Arabica, en y mêlant parfois d’autres variétés moins nobles ? C’est très simple : nous avons tous des goûts différents. L’Arabica est aimé surtout par ceux qui préfèrent un café à torréfaction légère avec des notes douces et des arôme fruités et miellés. Il y a ceux qui préfèrent un goût plus amer et il y a ceux qui préfèrent des saveurs boisées et épicées. Et il y a ceux qui préfèrent essayer des nouvelles alchimies ou découvrir le savoir-faire et la créativité des producteurs qui expriment leur talent dans leur création de mélanges avec des variétés sélectionnés. Gardez à l’esprit que de nombreux facteurs contribuent à faire un café d’excellente qualité : la culture (sol, altitude, etc.), la méthode de récolte et le traitement, la torréfaction et les procédures de conservation, le transport et le stockage. Des cultivars différents, dosés avec doigté, apportent au consommateur d’extraordinaires expériences olfactives et gustatives.