Wednesday 11 May 2016
LIFESTYLE

Frigo ou pas frigo ? Les idées fausses et la vérité sur la conservation du café

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Quand les ciseaux coupent un nouveau paquet de café, avant de voir la poudre foncée et compacte, nous sommes enveloppés par un arôme unique qui remplit nos narines : fort, intense, avec du ‘corps’, persistant… fugace comme une sensation que nous risquons de ne pas retrouver une seconde fois.

Surtout quand il faut chaud, surtout quand on ne le boit pas très rapidement, surtout si on ne le conserve pas correctement, le café perd son arôme – ou pire encore il finit par avoir un autre goût.

La possibilité de conserver le plus longtemps possible la sensation magique du premier moment représente l’objectif de tous, mais comment interpréter la mention classique “dans un lieu frais et sec”? Contre les idées fausses les plus extravagantes et les légendes métropolitaines de la conservation,  voici comment faire. Et pourquoi.

Du producteur au consommateur

Faisons un pas en arrière, avant qu’arrive le moment d’ouvrir le paquet.
Quand on l’achète au supermarché le café est vendu dans des boites ou des emballages mous ou sous-vide.

Pour en préserver les qualités dans les boites, l’air est remplacé par du gaz inerte qui n’endommage pas le produit, tandis que les paquets de café sont emballés sous-vide – et l’air est complètement éliminé durant le procédé de packaging. Les emballages sont toujours foncés, il n’en existe pas de transparents.

Le paquet de café que l’on vient d’acheter emprisonne tous les arômes du grain fraichement torréfié, qui sont parfaitement conservés dans le parcours qui va du producteur à l’étagère et, ensuite, vers notre cuisine.

Question de graisse

Quand le grain est sujet à la torréfaction, il augmente de volume et devient plus poreux et plus hygroscopique, par conséquent, plus pénétrable par l’air et par l’humidité que le grain vert. En outre, le café est riche en graisses, particulièrement concentrées sur la surface du grain grâce au processus de torréfaction. La graisse, comme l’huile ou le beurre, au contact avec l’air, rancit et s’oxyde, un processus accéléré par la présence d’humidité et de chaleur : c’est la raison pour laquelle le café craint l’air, l’eau et la lumière.

Le café moulu, par rapport à celui en grains, a une surface en contact avec les agents atmosphériques supérieurs et est donc encore plus délicat.

Il est inutile et même nuisible d’ajouter dans le café de la peau de pomme, le bouchon de liège ou d’autres éléments qui devraient en préserver l’humidité, car ils risquent d’abimer et faire rancir les précieux grains. Les arômes sont volatiles, se dispersent dans l’air et les graisses superficielles sont de puissants catalyseurs d’odeurs. Le café doit donc être toujours conservé dans un récipient hermétique pour limiter le plus possible la perte des parfums dans l’atmosphère ou l’absorption de la part du café d’autres odeurs qui se trouvent dans l’air. L’échange inverse ne doit pas être sous-estimé, en effet, parmi les conseils les plus populaires de nos grands-mères, pour enlever les mauvaises odeurs du frigo, il existe justement celui qui consiste à utiliser une boite pleine de poudre de café (à ne jamais plus utiliser dans la cafetière moka, naturellement !).

Une des règles les plus simples pour se faire une idée sur la façon dont le café peut changer rapidement ses caractéristiques, est celle que l’on appelle la “règle du 2”

50% des arômes du café en grains se détériore en 2 jours, 50% des arômes du café moulu se détériore en 2 heures, dans l’expresso en tasse, 50% se détériore en 2 minutes.

La chaleur

Le meilleur lieu pour conserver le café est le célèbre “lieu frais et sec”, à savoir un placard ou un élément haut de la cuisine, loin du four ou du moteur du frigo et là où le soleil ne tape pas. Non même aux boites transparentes, car la lumière catalyse le processus de rancissement.

Trop de chaleur rancit le café, comme trop de froid bloque les arômes. Le réfrigérateur n’est donc pas le meilleur endroit pour mettre le café, à moins que l’on ne soit en été et que l’on n’ait pas à disposition un endroit plus approprié et suffisamment proche de la cafetière pour le stocker – une situation fréquente dans de nombreuses cuisines. Faire attention et utiliser une boite hermétique, car le frigo est humide et plein d’odeurs.

 

Bonnes pratiques

Une solution qui est toujours à conseiller consiste à acheter des paquets petits ou appropriés le plus possible à la consommation, de manière à éviter de boire du café provenant de paquets qui ont été ouverts depuis des mois et ont inévitablement perdu leur arôme et leur goût.
En outre, une autre astuce consiste à laver le récipient, boite ou pot, toutes les fois que l’on ajoute du café frais. Les estimateurs de café qui recherchent la perfection, achète un un moulin à café et le café en grains, de manière à les moudre à l’instant, comme au bar