Tuesday 10 May 2016
LIFESTYLE

De défendre d’un mauvais café en 10 10 mouvements

Margherita Buy dans le film 'Viaggio Sola'. Courtesy Teodora Film.

Margherita Buy dans le film ‘Viaggio Sola’. Courtesy Teodora Film.

Margherita Buy dans le film ‘Viaggio Sola’. Courtesy Teodora Film.
Tout ce que vous devez savoir pour prévoir la qualité d’un café, avant de le boire. Les détails pour savoir qui éviter et ceux qui sont synonyme d’un grand expresso…

 

Éviter de boire un expresso terrible, éventuellement quand vous êtes pressé et le goût risque de vous persécuter pendant des heures, est l’une des qualités de prévoyance que chacun voudrait posséder. Il est facile de reconnaitre un bon café après l’avoir goûté, il est difficile de le faire avant d’avoir bu le calice d’amertume. Mieux vaut prévenir que guérir, et heureusement on reconnait un bon café et un bon bar, sur la base d’une série d’indices faciles à voir et aux yeux de tous. Il suffit de savoir où regarder, en apprenant des professionnels.

Un peu comme le personnage de Margherita Buy dans Viaggio sola de Maria Sole Tognazzi, l’inspecteur voyage incognito, essaie, prend note, juge tous les aspects, de la propreté du personnel. Dans le film l’actrice M. Buy le faisait pour une chaine d’hôtels de luxe, en réalité, Elisa et Damian le font pour les Coffee Shops Caffè Vergnano 1882. Dans le jargon on les appelle les mistery shoppers et ils contrôlent la qualité du service des cafétérias, en Italie et à l’étranger – des différents experts en la matière.
On n’a besoin d’aucune qualité de mentaliste ou de particulières qualités de contre-espionnage, pour se défendre du mauvais café, il suffit d’un peu d’esprit d’observation. C’est facile, seulement si vous savez comme faire.

Comment observer pour reconnaitre un bon café au premier coup d’œil ?
Voici le décalogue

1- La machine à café, le comptoir, derrière le comptoir doivent être propres et ordonnés. De l’ordre et de la propreté, en général, même de la part du barman.

2 – Attention au bec de la lance vapeur avec laquelle on chauffe le lait. Il doit toujours être propre car il entre en contact avec le lait que nous trouvons ensuite dans la tasse. S’il est sale, c’est mauvais signe…

3 – Non au chiffon habituel mis à sécher sur la machine à café qui est interdit par la ASL Ce n’est pas un séchoir à linge !

4 – Le pot à lait doit être propre. Le lait doit chauffé au fur et à mesure et ne pas rester là et être rajouté avec du lait frais, réchauffé, refroidi, rajouté, réchauffé … et ainsi de suite jusqu’au soir. Mieux vaut un petit pot qu’un grand et aucune soucoupe qui sert de couvercle – signe d’une longue permanence.

5 – Le lait dans le réfrigérateur. Attention aux briques du lait, laissées à côté de la machine du café, au chaud. Peu importe si elles seront utilisées “dans quelques heures”, elles doivent être réfrigérées ou le lait augmente inévitablement la charge bactérienne et se détériore. Si le bar est plein de clients, ok pour 1 brique à portée de la main, si le bar est vide, ceci signifie qu’elle pourra être là dans l’attente, qui sait depuis combien de temps. En outre le lait sert froid, car seul le choc thermique du réchauffement permet d’obtenir une mousse parfaite. Si le lait se trouve à côté de la machine, dans le meilleur des cas le cappuccino ne sera pas bon.

6 – Même chose pour le lait froid dans le pot à crème sur le comptoir. Il doit avoir un couvercle et il vaut mieux y poser un doigt : est-il désormais tiède ? Se méfier, surtout en été et si l’horaire n’est pas celui de pointe.

7 – La cloche en plastique du moulin doit être propre, transparente. Le café est gras et sale, par conséquent, si la cloche est visiblement opaque et comporte des résidus, il s’agit d’huile rance qui entre en contact avec de nouveaux grains. Il en altère le goût et est également signe d’hygiène médiocre.

8 – Dans le moulin du café il ne doit pas y avoir plus de poudre que celle que l’on utilisera au cours des prochaines minutes. Si le bar est plein, même le réservoir peut être plein, si le bar est vide ou s’il est tard, le café pourrait avoir été moulu depuis trop longtemps et avoir perdu l’arôme ou pire encore, et rester là toute la nuit jusqu’aux heureux clients du jour suivant.

9- Le groupe (le filtre muni de levier) doit être fixé à la machine, encore rempli du café déjà utilisé. Il doit être chaud.

10 – Un expresso doit descendre en 25 secondes environ, c’est le temps optimal. Le conseil n’est pas de compter à haute voix, mais s’il met 10 ou 50 secondes, c’est qu’il y a un problème dans le mélange ou dans la machine et il est évident que l’on n’aura pas un excellent café.

 

gruppo macchina del caffe

 

Le 11ème commandement 

Quand on entre dans un bar ce n’est pas seulement pour boire un bon café. C’est important, mais si on ne se sent pas à l’aise, même le meilleur expresso ne suffit pas ” explique Damian. En général. on reconnait un bon bar d’après tout l’ensemble, l’atmosphère et les sensations. Non pas pour une raison en particulier, mais pour une sensation indéfinissable qui entoure l’établissement et que l’on voit immédiatement. Si on a le sentiment que ce n’est pas un endroit propre, c’est probablement vrai. Et si l’établissement n’est pas propre, on aura des difficultés à remarquer la qualité des produits, l’entretien des machines, le service au client. Si, au contraire, on entre et on a une sensation positive, celle d’un lieu accueillant, probablement le café sera de bonne qualité.

Reconnaitre un bon barman

Une fois que l’on a appris à se défendre des mauvaises surprises, comment reconnaitre cette touche en plus de professionnalisme ? Elisa en est sure, voici, selon elle, les signes d’un service de qualité supérieure :

1 – Se méfier d’une cuiller dans la brique du lait. Elle est signe d’une médiocre dextérité du barman car le versement dans les règles de l’art doit avoir lieu avec un mouvement du poignet ; le fait de s’aider avec une cuiller signifie soit que l’on est un débutant ou soit que l’on veut remédier à un lait qui ne monte pas comme il devrait, et n’est donc pas un lait de qualité.

2 –Choisir seulement du lait frais. Non au lait de longue conservation, qui a un goût différent.

3 – Boire un thé fait avec de l’eau minérale naturelle, de la bouteille et non pas celle de la chaudière de la machine. Elle doit être mise dans un pot (propre !) et chauffée avec la vapeur de la lance.

4 – Observer la manière dont la tasse est servie, le véritable signe du bon barman. L’anse de la tasse et la petite cuiller doivent être placées vers la droite.

Un petit verre d’eau, lui aussi servi à droite, est le dernier véritable coup de génie. Mais si vous voulez être un consommateur raffiné, sachez que vous devez boire l’eau avant, pour mieux savourer l’expresso, et non pas après, pour vous rincer la bouche. Si le service est AOC, il est inutile !